Entwicklung einer Methode zur Vorhersage bitterer Peptide in Nahrungsproteinen

• Antragstellerinnen / Antragsteller: Dr. Maik Behrens; Professorin Dr. Corinna Dawid; Dr. Antonella Di Pizio
• Fachliche Zuordnung: Lebensmittelchemie
• Förderung: Förderung seit 2021
• Projektkennung: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 468601105

Die Entstehung bitterer Peptide aus z. B. Weizenproteinen oder aus dem Kasein der Milch reduziert die Akzeptanz von Konsumenten und führt, neben Einschränkungen bei der Nachhaltigkeit der Lebensmittelproduktion, zu finanziellen Einbußen bei Produzenten. Eine verlässliche Vorhersage über die Entstehung bitterer Peptide bei der Nahrungsmittelproduktion ist, bedingt durch die enorme Komplexität der Gesamtheit der Nahrungsmittelpeptide, derzeit unmöglich. Der bittere Geschmack von Peptiden wird durch 5 der 25 menschlichen Bittergeschmacksrezeptoren (TAS2R) vermittelt.Ziel dieses Projektes ist es die molekulare Kodierung bitterer Peptide zu entschlüsseln und damit vorhersagbar zu machen. Durch die Integration verschiedener Ansätze wie maschinelles Lernen, funktionellen Rezeptorstudien und Proteomanalysen gekoppelt mit sensorischen Untersuchungen, werden wir die molekulare Erkennung von Peptiden durch Bittergeschmacksrezeptoren erforschen und die molekularen Signaturen, welche die Bitterinformationen in Peptidsequenzen tragen, aufklären. Dies wird es uns erlauben eine effektive und anwendungsbezogene Methode zur Identifikation bitterer Peptide in Lebensmitteln zu entwickeln.

• DFG-Verfahren: Sachbeihilfen
• Mitverantwortlich(e): Professorin Dr. Veronika Somoza