Klärung der Struktur, der Bildung und des Farb-Beitrages von Schlüsselfarbstoffen aus der Maillard-Reaktion von Pentosen und Hexosen mit Alanin

• Antragsteller: Professor Dr. Thomas Hofmann
• Fachliche Zuordnung: Lebensmittelchemie
• Förderung: Förderung von 1998 bis 2002
• Projektkennung: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 5135238

In vorangehenden Arbeiten ist es mittels des neu entwickelten Farbaktivitätskonzeptes erstmals gelungen, in wässrigen Kohlenhydrat/Alanin-Lösungen, die in Gegenwart des Zuckerabbauproduktes Furan-2-aldehyd erhitzt wurden, eine Reihe von Kondensationsprodukten als farbige Schlüsselverbindungen der ablaufenden Bräunung zu identifizieren.Bislang unklar ist allerdings, welche Rolle neben dem Furan-2aldehyd andere Carbonylkomponenten des Kohlenhydratabbaus in der Bildung von Kondensationsfarbstoffen spielen. Auch ist unklar, ob neben Kondensationsreaktionen weitere bislang unbekannte Reaktionstypen an der nicht-enzymatischen Bräunung beteiligt sind. Um diese Informationslücken zu füllen und sich den Verhältnissen im Lebensmittel weiter anzunähern, sollen wässrige Lösungen der Hexose Glucose und Alanin ohne Zusatz weiterer Carbonylkomponenten zur Bräunung erhitzt werden und die farbintensivsten Reaktionsprodukte mittels Farbwertkonzept identifiziert werden. Ein Vergleich der Strukturen der gebildeten farbigen Reaktionsprodukte mit denen der bisher identifizierten Verbindungen wird dann den Einfluß verschiedener beim Kohlenhydratabbau auftretender Carbonylkomponenten auf das Produktspektrum der Chromophore offenlegen. Ausgewählte Schlüsselfarbstoffe sollen dann mittels quantitativer Vorläuferstudien sowie 13C-Markierungsexperimenten in deren Bildung geklärt werden, um Einblicke in die an der Bräunung beteiligten Reaktionsabläufe zu erhalten.

• DFG-Verfahren: Sachbeihilfen