Cross-linking of proteins by Maillard-processes

• Applicant: Privatdozent Dr. Markus Lederer (†)
• Subject Area: Food Chemistry
• Term: from 1999 to 2004
• Project identifier: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Project number 5235250

Kovalent quervernetzte Proteine gehören zu den wichtigsten Folgeprodukten der fortgeschrittenen Maillard-Reaktion. Im Rahmen der geplanten Studie sollen aus Glucose, Methylglyoxal bzw. Glyoxal hervorgehende Quervernetzungsprodukte (CrossLinks), die in vitro in beachtlichen Mengen an Proteinen nachgewiesen werden konnten, sowohl in Humanserumalbumin (HSA) als auch in Lebensmitteln bestimmt werden. Für die Quantifizierung mit LC/MS durch Stabilisotopenverdünnungsanalyse müssen dazu entsprechend markierte Referenzsubstanzen synthetisiert und strukturell eindeutig charakterisiert werden. Für einen immunologische Nachweis der Quervernetzungsprodukte ist eine Kooperation mit einem amerikanischen Arbeitskreis geplant. Weiter ist die mengenmäßige Bedeutung dieser Verbindungen bezüglich bereits beschriebener Cross-Links zu klären. Untersuchungen zum Bildungsmechanismus von Quervernetzungsprodukten mit Hexahyroimidazo[4,5-b]azepin- und Imidazo[4,5-b]pyridinium-Grundstruktur sollen ebenfalls Gegenstand dieser Studie sein. Die Sicherung der wichtigsten in vivo gebildeten Cross-Links ist unabdingbare Voraussetzung für ein besseres Verständnis des Einflusses der Maillard-Reaktion auf Diabetes und den generellen Alterungsprozeß. Bei Lebensmitteln ist die Proteinquervernetzung im Hinblick auf ernährungsphysiologische und funktionelle Eigenschaften von Bedeutung.

• DFG Programme: Research Grants