Analyse von Proteinmodifikationen in erhitzten Milchprodukten mittels MALDI-TOF-MS
Zusammenfassung der Projektergebnisse
In diesem Projekt konnten vier wichtige Ergebnisse über die Bildung von nicht enzymatischen Proteinmodifikationen während der thermischen Behandlung von Milch erzielt werden. Zunächst konnte erstmals die Verteilung von Glycoxidations-, Glykierungsund Oxidationsprodukten im Proteom thermisch behandelter Milch systematisch erfasst werden. Zweitens konnte mit der Identifizierung von 14 Modifikationen in thermisch behandelter Milch die bisher umfassendste Analyse von nicht-enzymatisch (und teilweise auch enzymatisch) gebildeten Proteinmodifikationen in thermisch behandelter Milch erreicht werden. Schließlich konnte mit den eingesetzten Methoden auch eine Lokalisierung der Modifikationen innerhalb der Aminosäuresequenz der einzelnen Proteine erreicht und Bildungskinetiken in Abhängigkeit von der Hitzebehandlung aufgenommen werden. Eine umfassende qualitative und quantitative Analyse der Strukturen, Bindungsstellen und betroffenen Proteine ist Grundvoraussetzung für die Evaluation der physiologischen, technologischen und toxikologischen Konsequenzen thermisch induzierter Proteinmodifikationen in Lebensmitteln. Die in diesem Projekt entwickelten Methoden können nun auch für Analyse anderer thermisch behandelter Lebensmittel, aber auch biologischer Proben eingesetzt werden.
Projektbezogene Publikationen (Auswahl)
- (2010) Immunochemische Bestimmung von Amadori-Produkt und Nε-Carboxymethyllysin in spezifischen Proteinen erhitzter Rohmilch und Milchprodukten Lebensmittelchemie, 64: 117
Meyer B, Pischetsrieder M
- (2011) Mapping the glycoxidation product Nε-carboxymethyllysine in the milk proteome Proteomics 11: 420-428
Meyer B, Al-Diab, D, Vollmer G, Pischetsrieder M
- (2011) Relative quantification of nonenzymatic modifications of αs1-casein from heat-treated milk by MALDI-TOF-MS. Proceedings of the 2nd MS Food Day: 66
Vollmer G, Meltretter J, Becker C-M, Pischetsrieder M
- (2012) Distribution of protein oxidation products in the proteome of thermally processed milk J Agric Food Chem 60: 7306 – 7311
Meyer B, Baum F, Vollmer G, Pischetsrieder M
