Sinneswahrnehmung, Mikrobiom und Genetik: Wege der geographischen Kategorisierung von Trüffeln

• Antragsteller: Professor Dr. Richard Splivallo
• Fachliche Zuordnung: Evolution und Systematik der Pflanzen und Pilze ; Lebensmittelchemie
• Förderung: Förderung von 2017 bis 2022
• Projektkennung: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 336348694

Trüffel an sich sind einzigartige Gourmetprodukte. Diese Pilze gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Traditionell waren Frankreich, Italien und Spanien die Länder, in denen die meisten Trüffel gesammelt und wahrscheinlich auch konsumiert wurden. In den letzten Jahrzehnten hat sich dies durch den Beginn der weltweiten Trüffelzucht (wie in Australien, Neuseeland, Chile und zentral sowie osteuropäischen Ländern wie Deutschland, Schweiz, Polen und Ungarn) stark verändert. Das vom Menschen wahrnehmbare Trüffelaroma besteht aus 10 - 20 Duftstoffen pro Spezies, die Kohlenwasserstoffe mit verschiedenen funktionellen Gruppen und Schwefelverbindungen beinhalten. Sogar innerhalb einer Spezies gibt es eine bedeutende Aromavariabilität, die mit Fruchtkörperreifung, Trüffelgenetik, dem bakteriellen Mikrobiome der Fruchtkörper sowie der geographischen Herkunft der Trüffel in Verbindung gebracht wurde. Welche dieser Faktoren die Aromenvariabilität bestimmen und wie diese Variabilität die menschliche Wahrnehmung von Trüffelaroma beeinflusst ist noch ungeklärt. Das Ziel ist es, diese Fragestellungen mit einer Kombination von sensorischen Methoden, Genetik- und Mikrobiomanalysen zu beantworten, sowie zu verstehen, welche Rolle dieses Wissen bei der geographischen Rückverfolgbarkeit von Trüffeln spielt.

• DFG-Verfahren: Sachbeihilfen
• Internationaler Bezug: Schweiz