Untersuchung des thermisch induzierten Thiol-/Disulfidaustausches bei Molkenproteinen

• Antragsteller: Professor Dr. Peter Köhler
• Fachliche Zuordnung: Lebensmittelchemie
• Förderung: Förderung von 2000 bis 2004
• Projektkennung: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 5208178

Molkenproteine (MP) fallen in großer Menge bei der Käseherstellung an. Aufgrund ihres hohen Nährwertes stellen sie einen interessanten Rohstoff zur Lebensmittelherstellung dar. Um die Eignung des flüssigen Produktes als Lebensmittel zu verbessern, d. h. die Verzehrseigenschaften zu optimieren, werden MP-Konzentrate unter definierten Bedingungen erhitzt, wobei sich Gele oder Aggregate ausbilden. Die Ursachen für diese Reaktion sind bisher unbekannt. Neben nicht kovalenten Wechselwirkungen zwischen Lactose und Molkenproteinen wird insbesondere eine Veränderung der Thiol- und Disulfidgruppen in den Proteinen für den Effekt verantwortlich gemacht. Letztere soll durch das vorliegende Forschungsvorhaben aufgeklärt werden. Zunächst sollen die in der Molke enthaltenen Proteine durch eine Kombination von chromatographischen und elektrophoretischen Methoden isoliert und identifiziert werden. Die Veränderung freier Thiolgruppen bzw. die Umorientierung von Disulfidbindungen wird durch die Alkylierung freier Thiolgruppen, enzymatischen Abbau der Proteine, Identifizierung und Isolierung entstandener Thiol- und Disulfidpeptide und die Bestimmung ihrer Aminosäuresequenz nachgewiesen. Als Vergleich dienen jeweils die nicht erhitzen Molkenpräparate. Durch die Quantifizierung relevanter Peptide soll das Ausmaß der Veränderungen ermittelt werden.

• DFG-Verfahren: Sachbeihilfen