Argininderivatisierung und Lactoseabbau in Milch und Milchprodukten

• Antragsteller: Professor Dr. Thomas Henle
• Fachliche Zuordnung: Pflanzenbau, Pflanzenernährung, Agrartechnik
• Förderung: Förderung von 2004 bis 2007
• Projektkennung: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 5426492

Unsere Vorarbeiten konnten zeigen, daß das von uns kürzlich erstmals identifizierte Nd-[5-(3-Hydroxypropyl)-4-oxo-imidazolon-2-yl]-L-ornithin (Propylimidazolinornithin, PIO) das charakteristische Hauptprodukt der Umsetzung von peptidgebundenem Arginin mit Abbauprodukten 1,4-.verknüpfter Di- und Oligosaccharide ist. Zur Bildung von PIO ist die Umsetzung der Guanidinofunktion mit einem C5-Precursor notwendig. Modellstudien zum thermisch induzierten Lactoseabbau deuten auf einen neuen und in Gegenwart von Proteinen quantitativ dominierenden Abbaumechanismus 1,4-verknüpfter Di- und Oligosaccharide hin. Durch die analytische Erfassung spezifischer Lactoseabbauprodukte (a-Dicarbonyle nach Umsetzung mit ortho-Phenylendiamin bzw. Kohlenhydrate nach Silylierung bzw. Acetylierung mittels GC-MS, RP-HPLC, LC-MS) sollen Vorläufersubstanzen für Argininderivate identifiziert und zugrunde liegende Reaktionswege geklärt werden. Mittels geeigneter analytischer Methoden (v.a. RP-HPLC bzw. Aminosäureanalyse mit verschiedenen Detektionstechniken einschließlich LC-MS; GC-MS) soll schließlich unter der Verwendung ensprechen der Standardsubstanzen sowohl die Bildung von Lactoseabbauprodukten wie auch von PIO (und anderer Argininderivate) innerhalb des Gesamtsystems "Milch" in Abhängigkeit technologischer Vorbehandlungen quantifiziert und die Eignung einzelner Komponenten als Indikatoren zur Beschreibung der Maillard-Reaktion beurteilt werden.

• DFG-Verfahren: Sachbeihilfen