Aspekte der Wasserwechselwirkungen in dispersen Obst- und Gemüse-Modellsystemen

• Antragsteller: Professor Dr. Herbert Kunzek
• Fachliche Zuordnung: Pflanzenbau, Pflanzenernährung, Agrartechnik
• Förderung: Förderung von 1998 bis 2003
• Projektkennung: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 5093040

Wechselwirkungen zwischen Wasser und Zellwandpartikeln sowie die rheologischen Eigenschaften von Zellwandpartikel-WasserSuspensionen (disperse Modellsysteme) bestimmen wesentlich die Materialeigenschaften disperser Obst- und Gemüseprodukte. Die bei der Verarbeitung auftretenden Eigenschaftsänderungen sind insbesondere über weiter zu optimierende kinetische Methoden zur Wasseraufnahme und Wasserabgabe (unter externer Belastung) sowie zum Strukturaufbau in den Suspensionen zu erfassen. Es ist zu untersuchen, wie bei der Verarbeitung eintretende Strukturänderungen (stufenweiser Abbau der Zellwandbestandteile in den Zellwandpartikeln) und Zustandsänderungen (Einstellung spezifischer Milieubedingungen bei der Vortrocknung und anschließende schonende Trocknung) sich auf die Eigenschaften der dispersen Modellsysteme auswirken und welche wesentlichen Zusammenhänge zwischen Struktur-/Zustandsänderungen und Eigenschaftsänderungen sowie zwischen Wasserbindungseigenschaften der Zellwandpartikel und den rheologischen Eigenschaften ihrer Suspensionen bestehen.

• DFG-Verfahren: Sachbeihilfen
• Beteiligte Personen: Dr.-Ing. Robert Kabbert; Dr. Ute Römisch; Professor Dr. Bernhard Senge